Правильное питание на научной основе

ЧТО ЕСТЬ ЧТО

Нутрициология (от греч. — питание) изучает пищевые вещества и компоненты различных продуктов питания, а также законы взаимодействия пищи и ее влияния на организм человека. Диетология же занимается организацией группового и индивидуального питания, диетологи составляют различные "диеты" на основании знаний, полученных от нутрициологов.

Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, акад. РАН, д.м.н., проф. Виктор Тутельян отметил, что нутрициология относится к интенсивно развивающимся наукам и носит интегральный характер. Особую роль здесь играет микробиологический подход, который во многом объясняет процессы пищеварения.

Другим примером является все усиливающаяся интеграция нутрициологии с пищевыми технологиями, которые создают возможности для развития новых прогрессивных методов и приемов разработки продуктов с заданным химическим составом, специализированных продуктов, а также персонализации рационов. А вот и примеры новых данных, которыми поделились отечественные нутрициологи.

ДОКАЗАНА ПОЛЬЗА КУРКУМИНА

Куркумин — это химическое соединение, содержащееся в высушенных и растертых корневищах куркумы (растения семейства имбирных). Этот ярко-желтый ароматный порошок издавна используется на Востоке в качестве приправы, придающей блюдам аромат, остроту и аппетитный золотистый цвет. В последнее время не только нутрициологи, но и представители других направлений медицины стали обращать повышенное внимание к куркумину. Это обусловлено вариативностью его применения в клинической практике. "С точки зрения клиники, куркуминоиды обладают антибактериальной, противовоспалительной, ранозаживляющей, гипогликемической, антиоксидантной, радиопротекторной, иммуностимулирующей, гепатопротекторной и другими видами активности, которые постоянно пополняют этот перечень по мере проведения новых исследований. Особое внимание уделяется исследованиям, посвященным участию куркумина в противоопухолевой терапии", — сообщила сотрудница ООО "Международный медицинский центр Медикал Он–Груп" из Уфы Наталья Беляева. Что ж, нужно взять эти данные на вооружение и приправлять блюда куркумином. Ведь он — протектор от множества недугов!

ВЕЛИЧИНА ПИЩЕВОГО ТЕРМОГЕНЕЗА

Пищевым термогенезом называют дополнительные затраты энергии организма на всасывание и утилизацию пищи. "Пищевой термогенез зависит от химического состава потребляемых продуктов. Поэтому его величина может служить дополнительной характеристикой продуктов питания и готовых блюд наряду с их энергетической ценностью", — это мнение целого коллектива научных сотрудников ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии". Совместно с ООО "Санаторий "Ревиталь Парк" Московской обл. ими был проведен сравнительный анализ пищевого термогенеза углеводов, белков и жиров на примере блюд (овсяной, гречневой и пшенной каш, обезжиренного творога и сливочного масла). В исследовании приняли участие 120 практически здоровых мужчин и женщин в возрасте от 18 до 60 лет. Каждый пациент санатория в разные дни получал завтраки, состоящие из каш, приготовленных традиционным способом (гречневой, овсяной и пшенной), обезжиренного творога и сливочного масла.

В результате были выявлены различия величин термогенеза пищевых нагрузок углеводной, белковой и жировой направленности. Итак, величина пищевого термогенеза: для каш на основе различных круп (пшено, овес, гречиха) составила 18,7%. Для творога — 30,8%, Для сливочного масла — 14,8% от калорийности пищевых продуктов и блюд. Результаты проведенных исследований показали, что самые высокие значения пищевого термогенеза были отмечены у продуктов с преимущественным содержанием белков, самые низкие — у жиросодержащих продуктов. В общем, чем больше жирных блюд мы поглощаем, тем быстрее набираем вес потому, что для их всасывания и утилизации нам нужно тратить мало энергии.

ВИТАМИН С И ЦИНК ДЛЯ ВСЕХ РАЗНЫЙ

О пользе витамина С знают практически все. Но, оказывается, необходимое его количество зависит от образа жизни и состояния здоровья человека. "Адекватный уровень суточного потребления витамина С составляет 90 мг. Курильщикам его требуется не менее 140 мг. При лечении атрофического гастрита — 200 мг, В остром периоде туберкулеза — 300–400 мг. При сахарном диабете и хроническом отравлении свинцом — 500 мг. А при гомоцистинурии (наследственное нарушение обмена серосодержащих аминокислот, приводящее к поражению нервной, костно-мышечной и сердечно-сосудистой систем) — 1000 мг. При этом ежедневное потребление даже 10 мг аскорбиновой кислоты гарантирует невозможность развития цинги", — сообщил результаты своего исследования, научный сотрудник компании Nature’s Sunshine (NSP) (Москва) Юрий Лысенков. Он добавил, что адекватный уровень потребления такого важного микроэлемента, как цинк, составляет 12 мг. При атопическом дерматите у детей рекомендуют ежедневно принимать 45 мг, при низкорослости у детей — 100 мг, при энтеропатическом акродерматите — 130 мг, при злокачественной аллопеции и доброкачественной гиперплазии простаты — 450 мг.

ПЕЙТЕ ТОМАТНЫЙ СОК!

Ликопин — каротиноидный пигмент. Он активно участвует в звене клеточной антиоксидантной защиты. В организме человека ликопин не синтезируется, а поступает только с пищей — томатами и томатосодержащими продуктами (кетчуп, соусы, соки), а также арбузом, розовым и красным грейпфрутом, хурмой. Научные сотрудники Первого МГМУ им. И.М. Сеченова провели исследование, цель которого — выявить количество поступления ликопина с пищей в организм студентов вуза. В исследовании приняли участие 122 человека в возрасте 20–28 лет. Данные о потреблении пищевых источников ликопина получены с помощью анкеты–опросника, в которую были включения пищевые продукты, характерные для отечественного продовольственного рынка.

В результате сравнительного анализа установлено, что в рационе 48,5% мужчин и 59,6% женщин количество ликопина ниже рекомендуемого уровня, что свидетельствует о недостаточном потреблении томатов и продуктов на их основе, а также арбузов, грейпфрутов и хурмы. При этом 200 г красных томатов или полстакана томатного сока в день обеспечивают потребление ликопина на рекомендуемом уровне. Необходимо взять себе на вооружение!

ЗАВТРАКАЕМ И НЕ ТОЛСТЕЕМ!

Актуальной проблемой общественного здравоохранения является профилактика ожирения — одной из самых распространенных причин метаболического расстройства, ведущего к хроническим неинфекционным заболеваниям, смертность по причине которых лидирует. Группа научных сотрудников медицинского института РУДН решила подтвердить или опровергнуть данные о взаимосвязи завтраков и ужинов с массой тела по индексу массы тела (ИМТ) на интернациональной выборке студентов.

Среди характеристик питания было взято число завтраков и ужинов. Выяснилось, что те, кто завтракает реже 2 раз неделю, имеют нормальную массу тела только в 43% случаев, завтракающие более 2 раз в неделю имеют нормальную массу тела в 76% случаев.

При потреблении ужина не чаще 4 раз в неделю лица с нормальной массой тела составили 87,0%. При этом в группе редко завтракающих 25,5% имеют избыточную массу тела (против 3,7% среди часто завтракающих и редко ужинающих).

У 17,6% тех, кто игнорирует завтраки, выявлено ожирение I степени (против 5,6% среди часто завтракающих и редко ужинающих), а ожирение II степени наблюдается только среди редко завтракающих (2,0%). Таким образом, те, кто завтракает и не ужинает, имеет нормальный вес в два раза чаще тех, кто не завтракает, но ужинает. У любителей завтраков избыточная масса тела встречается в 7 раз реже, а ожирение — в 3,5 раза реже. Это исследование подтверждает важность потребления завтраков и сокращение ужинов для профилактики ожирения и нормализации массы тела, что, в свою очередь, совпадает и с мнением сотрудников отдела питания больницы Святого Варфоломея в Уайтчепеле (Лондон).

ЗЕРНОБОБОВЫЕ — ИСТОЧНИКИ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ

Зернобобовые (фасоль, горох, нут, чечевица) — источники незаменимых аминокислот, пищевых волокон, ряда витаминов, минеральных веществ и биологически активных соединений. Доказано, что употребление этих культур снижает уровень холестерина и глюкозы в крови. Обладают зернобобовые культуры и антиканцерогенными свойствами. Однако их питательный потенциал часто недооценивается, и потребление в силу сложившихся традиций питания остается в России на невысоком уровне. При этом потребление кондитерских изделий, несмотря на их низкую пищевую ценность, увеличивается с каждым годом. В связи с этим коллектив сотрудников Московского госуниверситета пищевых производств разработал рецептуры кондитерских изделий из зернобобовых культур. Исследования органолептических характеристик показали, что при совместном использовании семян зернобобовых с сахаром большинство полученных образцов имели приятный кондитерский вкус и аромат, а сладкие пасты из фасоли — сильный ореховый привкус.

В зависимости от количества бобовой пасты в рецептуре при добавлении агара образцы отличались по таким показателям, как прозрачность, вид на изломе, упругость, состояние поверхности. В соответствии с органолептическими показателями полученные желейные изделия могут использоваться как самостоятельный продукт (десерт) или как отделочный полуфабрикат для мучных кондитерских изделий.

Все разработанные продукты имели высокие потребительские характеристики. Содержание белков в отдельных образцах достигало 10,5%, пищевых волокон — до 8,5%, увеличивался коэффициент пищевой эффективности. Значительная доля зернобобовых в рецептуре позволяла получать изделия с более сбалансированным составом основных пищевых веществ, достаточным количеством макро- и микроэлементов, витаминов, биологически активных соединений. Использование фасолей обогатило изделия флавоноидами. Осталось запустить эти продукты в массовое производство.

СЕЛЕН И ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СИЛЕН!

Согласно рекомендациям ВОЗ, среднесуточная потребность человека в селене варьирует от 70 до 100 мкг. Ведь дефицит селена в продуктах питания — одна из причин ряда серьезных заболеваний: онкологических, сердечно-сосудистых, поражений печени, иммунодефицита и т.д.

Сотрудники НИИ ПП и СПТ — филиала ФИЦ питания и биотехнологии (пос. Измайлово, Ленинский р–н Московской обл.) выяснили, сохраняется ли селен в зерновом сырье и продуктах его переработки (хлопьях) при технологической обработке сырья. По результатам исследования был сделан вывод о достаточном, но разном уровне сохранности селена в продуктах переработки зернового сырья. Так, в пшеничных и ржаных хлопьях сохраняется до 90% селена. В гречишных и овсяных — 81–86%, в ячменных — до 84%, а в пшенных и гороховых — до 64% селена от исходного сырья.

Будущее за интегративной нутрициологией — с созданием цифровизации и широким использованием математических технологий и моделей. Все для того, чтобы человек жил долго, был здоров и дееспособен.

Подготовлено по материалам XVII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов